1．pH值：同一菌種產酶的類型與酶系組成可以隨pH的改變而產生不同程度的變化。 如用黑曲霉合成柚苷酶時，培養在PH6.0以上的環境中柚苷酶活性高，果膠酶活性受到抑制，pH改變到6.0以下就形成果膠酶。pH與生物消泡劑還決定酶系的組成，泡盛曲霉突變株在pH6.0培養時，以產生ɑ-淀粉酶為主，糖化型淀粉酶與麥芽糖酶產生極少，在pH2.4條件下培養，轉向糖化型淀粉酶與麥芽糖酶的合成，ɑ-淀粉酶的合成受到抑制。 在蛋白酶生產中，pH低有利于酸性蛋白酶生成，pH高有利于中性和堿性蛋白酶生成，這是相一致的。產酶pH值常同酶反應最適pH值接近，但酶反應的最適pH也許對某些酶最不穩定，在這種場合下只能在生物消泡劑中選擇盡量靠近的pH值。 在有些情況下，由于pH不同，出現胞內和胞外酶的產量比例不同，如ɑ-半乳糖苷酶在pH4.8-6.0范圍內，其胞內酶占74%。當pH升高時胞外酶的比例就升高。 2．溫度：溫度對產酶的影響有以下幾種情況： (1)產酶溫度低于生長溫度。醬油曲霉蛋白酶合成的適宜溫度在28℃，比生長溫度40℃條件下產酶量高出2-4倍。在生物消泡劑與異淀粉酶生產中也有這種情況。生長溫度采用30℃，而產酶溫度降至26℃時，酶活最高(489 U／ml)。 (2)產酶溫度與生長溫度一致。如鏈霉菌合成葡萄糖異構酶約在30℃。 (3)產酶溫度高于生長溫度。例如，產生糖化型淀粉酶的適宜溫度在35℃，而它生長的最適溫度為30℃。鏈霉菌產生淀粉酶的溫度以35℃合適，而生長溫度則以28℃最好。 此外，溫度與生物消泡劑還能影響酶系組成及酶的特性。例如，用米曲霉制曲時，溫度控制在低限，有利于蛋白酶合成，而ɑ-淀粉酶活性受到抑制。 3．通氣和攪拌：以枯草桿菌產生ɑ-淀粉酶為例。 將細菌的生理時期劃分為三個階段：①菌體繁殖期，接種后5-13 h；②芽孢產生期；③產酶期。這三個階段對于供氧要求是不同的。如果第二時期維持缺氧狀態，有助于抑制芽孢形成，第一和第三生理時期充分供氧與生物消泡劑，可以促進菌體繁殖并提高產酶量，證明不同時期，對通氣量要求不同。 對于產異淀粉酶的氣桿菌，不同的通氣量、生物消泡劑和培養方式，酶活亦有很大差別。產異淀粉酶的氣桿菌，生長期間要求有較大的通氣量，而產酶朝間通氣量以小為好；就生長而論，生物消泡劑與通氣以中等程度較好。也有與此相反的情況，如蛋白酶深層發酵時，較小通氣量有利于生長，不利于產酶，較大通風量可促進酶的合成而對生長則抑制。但異構酶產生菌因菌種不同，有的在強通風下產酶，有的需弱通風下產酶。 4．種齡：過老或過嫩，不但延長發酵周期，而且會降低產酶量。接種比1：10，振蕩培養50 h后測定培養液蛋白酶活性。 本文參考《發酵微生物學》一書。 相關鏈接 聚醚消泡劑都應用于哪些行業？

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如何控制發酵過程中產生的泡沫