通氣和攪拌是好氣性發酵中的一個極為重要的問題。氧的溶解行為對微生物的生長發育，代謝途徑以及產物的形成等關系都十分密切。微生物生物氧化是在生物體內進行的，只能利用溶解于液體（培養液）中的氧，或叫溶解氧。 氧是很難溶于水的氣體，在1個大氣壓25℃時，空氣中的氧在水中的溶解度為0.26mmol/L，而在同樣條件下氧在發酵液中的溶解度約為0.2mmol/L隨著溫度升高和水中溶質濃度增加，氧在水中的溶解度還要下降。滿足微生物呼吸的最低限度的溶解氧濃度稱臨界溶解氧濃度，一般好氣性微生物為0.003～0.05mmol／L。 氣泡中的氧從培養液逐步傳遞到細胞呼吸酶的位置上（真菌酵母是線粒體，細菌是細胞膜內膜）。需克服多種阻力。發酵過程中微生物僅利用全部溶氧量1%左右，如何提高效率是個很重要的問題。 在發酵過程中，微生物對氧的需要主要取決于以下幾種因素： （一）生產菌種 不同產品的生產菌種對氧的需要都是不相同的。同一菌種的不同菌株對溶氧的需要亦有不同。這是由于不同種類的需氧微生物的氧化酶系統的種類和數量不同。 微生物需氧量的多少常以呼吸強度和攝氧量表示。呼吸強度的單位是mmol氧／g（于菌體）·h-1，攝氧量的單位是mmol氧／L·h-1，這是為了便于測定含固形物的培養液。 （二）菌體濃度 發酵初期，長菌絲體的霉菌和放線菌的呼吸強度雖大，但因菌量少,總需氧量還不大，隨著菌絲的生長繁殖，菌絲迅速增加，此時菌的呼吸強度還維持在較高水平，需氧量隨之增加，直之到最高水平。另外，由于培養液隨著菌絲體的增加，粘度逐漸增加，氧的溶解度也逐漸減少，因之更需要強有力的通風攪拌。而細菌按單細胞生長繁殖，隨著培養時間的推移，菌體濃度增加，需氧量隨之增加，而氧的溶解速度往往并不減少。 此外菌絲在受到通氣攪拌影響時，容易發展成諸如網狀、細球狀、球狀顆粒或團塊狀，也能影響溶氧。 （三）菌齡 一般幼齡菌體常有較強的呼吸強度，以后隨菌齡的增加，呼吸強度反而下降，耗氧減少。從整個發酵周期來看，發酵前期幼齡菌體多，但因這時培養液中菌體濃度很低，所以耗氧量不是最大。 應該指出的是：在發酵過程中不但要注意菌體攝氧量，而且注意菌體在形成代謝產物時的最適需氧量，這兩個時期的最適需氧量往往并不一致，這要看成終端產物的代謝途徑中+所包括的酶系而定。 （四）培養基 培養基成分和濃度的改變對菌體攝氧量的影響也是顯著的。例如，將NH4Cl加入到缺氨發酵液中，發現菌體攝氧量立即增加，當氨利用完后，攝氧量又恢復到原來的水平，其它碳源、氮源、無機鹽、維生素也有類似情況。有些消泡油（如動植物油）的添加可被菌體作為碳源利用，提高菌體攝氧量，而化學消泡劑能妨礙氧的溶解，影響供氧。有毒產物的積累(如NH3，CO2)對微生物的呼吸強度也產生不利的影響，揮發性中間產物的損失，也影響氧的吸收。 本文參考《發酵微生物學》一書。 相關鏈接 聚醚消泡劑都應用于哪些行業？

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如何控制發酵過程中產生的泡沫