淀粉的性質淀粉呈白色無定形結晶粉末，存在于各種植物組織中。在顯微鏡下觀察淀粉顆粒是透明的，大致可分為圓形、橢圓形、多角形三種。淀粉沒有還原性，也沒有甜昧，不溶于冷水和酒精，淀粉在熱水中膨脹，粒度增大，呈膠體狀。淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉是葡萄糖經ɑ-1，4糖苷鍵脫水縮聚而成螺旋形不分支長鏈，聚合度在100 ~6 000之間，相對分子質量達100 000。用熱水溶解時形成黏度較低的不穩定膠體溶液，存50-60℃下靜置較長時間后會析出晶形沉淀。支鏈淀粉是支叉分子，直鏈部分的葡萄糖以ɑ-1，4糖苷鍵連接，分支點上葡萄糖以ɑ-1，6糖苷鍵連接，聚合度1 000—30 000，相對分子質量可達6 x 10⁶。用熱水溶解時形成糊狀物。淀粉遇碘液時，碘從螺旋形中間通過，與直鏈淀粉之間構成吸附化合物而呈藍色反應。支鏈淀粉遇碘液時，碘不能通過ɑ-1，6糖苷鍵結合的分支點，只能和支點外部的二十幾個葡萄糖基結合，故呈紅到紫紅色反應。淀粉質原料淀粉質原料中含淀粉量較高，而且來源廣泛、價格便宜。淀粉質原料及其水解液是發酵工業常用的碳源。使用最廣的淀粉質原料是工業淀粉、谷類、薯類等。工業淀粉是以谷類、薯類等農產品為原料加工而成，是白色或微帶淺黃色陰影的粉末。按照原料的不同可分為谷類淀粉和薯類淀粉。谷類淀粉結構致密、顆粒較小，如大米淀粉顆粒直徑在3-8μm；薯類淀粉結構疏松、顆粒較大，如木薯淀粉顆粒直徑在5-35 μm。所以谷類淀粉較薯類淀粉更難水解。普通的谷類和薯類淀粉含直鏈淀粉17%-27%，其余為支鏈淀粉；而黏玉米、黏高粱和糯米等淀粉不含直鏈淀粉，全部為支鏈淀粉。一般精制淀粉的淀粉含量在84%左右，而粗制淀粉的淀粉含量在78%左右。常用的工業淀粉有玉米淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。玉米淀粉及其水解糖液是抗生素、核苷酸、氨基酸、酶制劑等發酵常用的碳源，小麥淀粉、甘薯淀粉等常用在有機酸、乙醇等發酵中。谷類包括大米、高粱、大麥、小麥等。其種植面積廣泛，產量大，淀粉含量也比較高。其中大米常用在氨基酸、啤酒、黃酒等發酵中，高粱、大麥、小麥常用在白酒發酵中。薯類是適應性很強的高產作物，我國以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。甘薯晾曬成干后成為甘薯干，其淀粉含量可達76%，并且纖維素含量少，蛋白質含量適度，是生產酒精、檸檬酸的好原料。馬鈴薯又叫土豆、山藥蛋、洋山芋，在我國東北、西北、內蒙古等地產量很大。馬鈴薯一般可分為工業用、飼用、食用、種用四類，作為發酵工業碳源的是淀粉含量高、蛋白質含量較低的工業用馬鈴薯。木薯是很強健的多年生植物，盛產于我國南方的兩廣、福建、海南島等地區。術薯干不僅淀粉含量可高達到73%左右，而且淀粉品質較純、淀粉顆粒大，加工方便。因此，木薯是我國生產工業淀粉的第二位原料，同時也是南方地區酒精生產的主要原料。本文參考《發酵工程原理與技術》一書。