酒的種類很多，一般按生產方法不同，將酒分為釀造酒、蒸餾酒和其它酒類。其它酒中包括改制酒（即白酒、果酒或黃酒加入一些中草藥，如虎骨酒、味美思等）、露酒（酒中加入果汁）、配制酒（在食用酒精中加入一些食用的香精）。釀造酒是指原料經糖化（糖質原料不經糖化階段）、酒精發酵后所濾得的汁液，酒精含量較低，一般不超過15%-20%。釀造酒按其發酵方式又可分為：
　 ①單式發酵：以糖質原料為主，經酒精發酵而制成，如葡萄酒、蘋果酒等。
　 ②復式發酵：一般是指淀粉質原料的發酵。先糖化后發酵：如啤酒生產，它是利用麥芽中產生的酶作糖化劑將淀粉降解為糖，然后再經酵母菌發酵而成。邊糖化邊發酵：淀粉質原料在微生物化和酶的作用下，糖化和發酵同時進行，如黃酒生產。黃酒不僅是我國也是世界上最古老的酒精飲料之一。3000年前的詩經中已提到制造黃酒的習俗。日本的清酒，朝鮮的濁酒也屬于黃酒的類型。 黃酒品種很多，有以產地取名，有以特殊釀造方法取名。另外，還以含糖量多少區分為甜味酒含糖量大于10%，半甜味酒(5%-10%)和干酒(小于5%)。黃酒的生產方法大致分為三種：即淋飯法，攤飯法和喂飯法。以攤飯法為例簡要介紹其發酵工藝。①米的浸漬：浸前洗米使淋出之水不帶白濁。浸米的目的是使淀粉吸水膨脹，使米在蒸煮時均勻地蒸熟不帶白心，浸漬水溫可控制在25-30℃。各地酒廠浸米時間長短不一，多則可達20天左右，一般為24-72小時，水分吸收量為25%-30%。
　　②蒸煮和冷卻：一般采用常壓蒸煮15-30分鐘，對米飯的要求是“外硬內軟，內無白心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致“，冷卻速度越快越好，冷卻時間過長會增加雜菌污染和引起淀粉老化，不利于糖化、發酵。麥曲和酒藥的制作①麥曲：傳統的麥曲是軋碎的小麥加水（也可拌入少量優質陳曲作為母種）制成塊狀（或包上稻草）自然發酵而成。發酵最高溫度可達50-55℃，需培養3 0天左右。麥曲中生長最多是米曲霉、根霉和毛霉，尚有數量不多的黑曲霉、灰綠曲霉及青霉等。由于米曲霉糖化力最強，故目前可選用純種米曲霉為菌種，以厚層通風培養制曲，代替傳統的塊曲。有人試圖以酶制劑代替麥曲，由于酶系單一，酒的香味淡薄。麥曲不僅是糖化劑，而且由于用量是原料糯米的1/6，因此它也是原料和香氣來源之一。②酒藥：又稱小曲，它是一種糖化發酵劑，是用早米粉和辣蓼草為原料，接入母種自然發酵而成。末伏期選割的辣蓼草，經洗凈、去雜、去莖、曬干、椿碎過篩等手續裝壇密封。新早米磨粉，拌辣蓼，加水，接種，做藥，保溫發酵，曬藥等過程得到酒藥成品。小曲中的霉菌一般包括根霉，毛霉，米曲霉，黑曲霉等，其中主要是根霉。根霉含有豐富的淀粉酶，淀粉酶中液化型和糖化型的比例為1:2.8。根霉細胞中還含有酒化酶，能邊糖化邊發酵，這樣使小曲酒發酵作用較，淀粉出酒率進一步得到提高。根霉能產生乳酸及有機酸等，對提高小曲酒的風味和保證小曲酒的獨特風格起著重要作用。當然小曲中還含有種類多、數量大的酵母菌，如酒精酵母、漢遜酵母、假絲酵母及乳酸菌等對提高出酒率，改善酒的風味是必不可少的。甜米酒藥也可采用純種培養，培養方法有固體和液體兩種。斜面試管培養基一般為麥芽汁或米曲汁。三角瓶為麩皮+50%水，米粉為普通機米粉（30-40目篩）于130℃干熱滅菌60min。液體培養基為玉米粉7%和豆粉3%，振蕩培養，當根霉形成菌絲團并且pH下降至3.5時，以1%-2%接種量接入種子缸培養好后進行過濾或者離心，按菌絲：米粉=1：3的比例拌入米粉，在38℃進行脫水，即為成品。由于根霉酒精發酵力很弱，也可以在酒藥中適當加些酵母。本文參考《發酵微生物學》一書。