影響培養(yǎng)基滅菌效果的因素除滅菌溫度和時(shí)間外還有培養(yǎng)基的成分和物理狀態(tài)、PH、微生物數(shù)量、微生物細(xì)胞含水量、微生物細(xì)胞菌齡和耐熱性、蒸汽中空氣的排除情況、攪拌和泡沫等，分述如下。培養(yǎng)基成分培養(yǎng)基中脂肪、糖分和蛋白質(zhì)的含量越高，微生物的熱死亡速率就越慢。這是因?yàn)樵跓崴罍囟认拢尽⑻欠趾偷跋蛸|(zhì)等有機(jī)物質(zhì)在微生物細(xì)胞外面形成一層薄膜，該薄膜能有效保護(hù)微生物細(xì)胞抵抗不良環(huán)境，所以滅菌溫度相應(yīng)要高些。相反，高濃度的鹽類、色素等的存在會削弱微生物細(xì)胞的耐熱性，故一般較易滅菌。培養(yǎng)基的物理狀態(tài)固體培養(yǎng)基比液體培養(yǎng)基滅菌時(shí)間長，原因在于液體培養(yǎng)基滅菌時(shí)，熱的傳遞除了傳導(dǎo)外，還有對流作用，固體培養(yǎng)基則只有傳導(dǎo)作用而沒有對流作用，況且液體培養(yǎng)基中水的傳熱系數(shù)要比有機(jī)固體物質(zhì)大得多。在實(shí)際工作中，對于含有小于1mm的顆粒培養(yǎng)基，可不必考慮顆粒對滅菌的影響，但對于含有少量大顆粒及粗纖維的培養(yǎng)基的滅菌，則要適當(dāng)提高溫度，且在不影響培養(yǎng)基質(zhì)量的條件下，采用粗過濾的方法預(yù)先處理，以防止培養(yǎng)基結(jié)塊而造成滅菌的不。培養(yǎng)基的PH培養(yǎng)基的PH愈低，滅菌所需的時(shí)間就愈短。PH 6—8時(shí)，微生物最耐熱；pH小于6，氫離子易滲入微生物細(xì)胞內(nèi)，從而改變細(xì)胞的生理反應(yīng)促使其死亡。培養(yǎng)基中的微生物數(shù)量培養(yǎng)基中微生物數(shù)量越多，達(dá)到要求滅菌效果所需的滅菌時(shí)間也越長，培養(yǎng)基中不同數(shù)量的微生物孢子在105℃下滅菌所需的時(shí)間不同。在生產(chǎn)實(shí)際中，不宜采用嚴(yán)重霉變的原料和腐敗的水質(zhì)，因?yàn)檫@類原料中不但有效成分少，而且微生物數(shù)器多，滅菌比較困難。培養(yǎng)基中微生物孢子數(shù)目對滅菌時(shí)間的影響。微生物細(xì)胞中水含量在一定范圍內(nèi)，微生物細(xì)胞含水越多，則蛋白質(zhì)的凝固溫度越低，也就越容易受熱凝固而喪失生命活力。微生物細(xì)胞的菌齡微生物菌齡不同對高溫的抵抗能力也不同，年老細(xì)胞對不良環(huán)境的抵抗力要比年輕細(xì)胞強(qiáng)，這與細(xì)胞中蛋向質(zhì)的含水量有關(guān)，年老細(xì)胞中水分含量低，年輕細(xì)胞含水量高，因此年輕細(xì)胞容易被殺死。微生物的耐熱性各種微生物對熱的抵抗力是不同的，細(xì)菌的營養(yǎng)體、酵母、霉菌的蔭絲體對熱較為敏感，而放線菌、霉菌孢子比營養(yǎng)細(xì)胞的抗熱性要強(qiáng)，細(xì)菌芽孢的抗熱性就更強(qiáng)。一般講，無芽抱的細(xì)菌或霉菌孢子在100℃加熱3—5 min都可被殺死，但是有些細(xì)菌芽孢的熱阻較人，100℃30 min仍未被殺死，所以滅菌的與否應(yīng)以殺死細(xì)菌芽孢為標(biāo)準(zhǔn)。空氣排除情況蒸汽滅菌過程中，溫度的控制是通過控制罐內(nèi)的蒸汽壓力來實(shí)現(xiàn)。壓力表所顯示的應(yīng)與罐內(nèi)蒸汽壓力相對應(yīng)，即壓力表的壓力所對應(yīng)的溫度應(yīng)是罐內(nèi)的實(shí)際溫度  但是如果罐內(nèi)空氣排除不完全，壓力表所顯示的壓力就不單是罐內(nèi)蒸汽壓力，還包括空氣分壓，因此，此時(shí)罐內(nèi)的實(shí)際溫度就低于壓力表顯示壓力所對應(yīng)的溫度，以致造成滅菌溫度不夠而滅菌不。攪拌在整個滅菌過程中，必須保持培養(yǎng)基在罐內(nèi)始終均勻地充分翻動，使培養(yǎng)基不致因翻動不均勻造成局部過熱，從而過多破壞營養(yǎng)物質(zhì)或造成局部（亦稱死角）溫度過低麗殺菌不透等，要保持培養(yǎng)基翻動良好，除了攪拌外，還必須正確控制進(jìn)、排汽閥門，在保持一定溫度和罐壓的情況下，使培養(yǎng)基得到充分的翻動，是滅菌的要點(diǎn)之一。泡沫在培養(yǎng)基滅菌過程中，培養(yǎng)基產(chǎn)生的泡沫對滅菌極為不利，要注意防止培養(yǎng)基出現(xiàn)泡沫，因?yàn)榕菽械目諝庑纬筛魧樱篃崃侩y以傳遞．使熱量難以滲透進(jìn)去，不易達(dá)到微生物的致死溫度，從而導(dǎo)致滅菌不。泡沫的形成主要是由于進(jìn)汽排汽不均衡而致。如果在滅菌過程中突然減少進(jìn)汽或加大排汽，則立即會出現(xiàn)大量泡沫，對極易發(fā)泡的培養(yǎng)基應(yīng)加消泡劑以減少泡沫量。本文參考《發(fā)酵工程原理與技術(shù)》一書。