糖化工藝的條件是根據淀粉水解和葡萄糖復合與分解反應的規律性決定的。選擇工藝條件應確保盡量減少復合與分解反應，提高原料利用率，提高糖液質量。淀粉原料的選擇由于酸解法水解淀粉的主要特點是非專一性，因此為了獲得較高質量的糖液，應盡量減少成品糖液中雜質的含量。所以，酸解法對淀粉的質量要求較高。生產上應選擇質量高的淀粉為原料，所含雜質越少越好。雜質的危害主要有：雜質中蛋白質、磷酸鹽的緩沖作用很大，能降低氫離子的有效濃度；蛋白質通過水解生成氨基酸，氨基酸與葡萄糖能生成氨基葡萄糖，氨基葡萄糖能引起細菌的細胞收縮，對以細菌為菌種的發酵有不利影響：大部分未被水解的蛋白質在中和過濾時如不加以除凈，發酵時易產生泡沫，對發酵影響很大；脂肪、灰分等雜質都能降低酸的效能。由于不同原料的淀粉，內在質量不同；同種原料、不同等級的淀粉，其內在質量也有區別，所以在糖化工藝條件上要有所不同。例如，如果淀粉質量差、難水解，就應降低調漿濃度，適當延長糖化時間，力求達到糖液質量要求。無機酸的選擇和用量目前國內普遍采用催化效能最高的鹽酸進行淀粉水解。但鹽酸催化復合反應的能力也大，而且對設備腐蝕較大。中和后產生氯化物，增加糖液鹽分。一般用量為千淀粉的0.6%一0. 7%。也有用硫酸為催化劑的。硫酸的催化效能僅次于鹽酸，且運輸、儲存方便，價格低。但需用碳酸鈣中和，中和時生成硫酸鈣。雖然大部分能在脫色過濾時除去，但仍有少部分存在于糖液中，易沉積在加熱管表面，影響傳熱。而且糖液儲存時硫酸鈣也會慢慢沉淀造成糖液渾濁。缺點是催化效能低，不夠經濟。水解的溫度與壓力淀粉水解是用蒸汽直接加熱完成的，蒸汽的溫度隨壓力升高而升高，所以生產上常以壓力為控制條件。溫度與淀粉水解速度成正比，溫度越高，淀粉水解速度越快，水解的時間越短，生產效率越高。但溫度高，葡萄糖復合和分解反應也加快，副產物增加，對設備的腐蝕加強，對設備的耐壓性能要求高。根據經驗，水解壓力宜控制在蒸汽壓力0.28-0.32MPa（表壓）為好。淀粉乳濃度淀粉乳濃度通常可根據發酵配料用糖的實際需要濃度而定。但同時要有利于提高糖液的DE值及提高設備利用帛和生產效率。淀粉乳濃度高，可保證發酵配料需要及提高生產效率。但也會使葡萄糖復合和分解的副反應增多，使糖液的純度降低，色澤加深。高淀粉乳濃度適用于采用薯類淀粉等易水解的淀粉原料進行的生產。淀粉乳濃度低，水解越容易，水解液中葡萄糖純度也就越高，糖液色澤也就越淺。但濃度太低則難以保證發酵需求，降低了生產效率。低淀粉乳濃度適用于采用谷類淀粉等不易水解的淀粉原料進行的生產。糖化終點糖化時間過短或過長時，前者將導致水解不完全，糊精含量高，葡萄糖含量低，糖液質最差，后者將導致復合分解反應加強，復合糖類增多，色素增加。本文參考《發酵工程原理與技術》一書。