糖化工藝有間歇糖化、連續(xù)糖化兩種1．間歇糖化工藝：小型酒精廠尚采用。將蒸煮醪放入糖化鍋中，補足水量冷卻到61-62℃，加入糖化劑保持糖化溫度在58～60℃，加曲的多少根據(jù)曲的質(zhì)量決定，一般3%～5%，可按200 U/g原料計算，糖化30min即可，此時糖化率為47%～56%。如果進一步糖化，葡萄糖進一步積累會抑制酶的活性以至降低了糖化速度，因此，為了保存淀粉酶的糖化力不必要求過高酌糖化率，以便在發(fā)酵過程中邊糖化邊發(fā)酵。2．連續(xù)糖化工藝：在間歇糖化過程中，蒸煮醪的冷卻、糖化、糖化醪冷卻等都在一個設(shè)備中進行，而連續(xù)糖化時這幾個工序分別在幾個相應(yīng)的設(shè)備中進行連續(xù)操作，實現(xiàn)了生產(chǎn)連續(xù)化。蒸煮醪冷卻一般采用真空冷卻罐。冷卻好的醪液從真空罐沿卸料管不斷地進入糖化鍋，糖化劑由貯槽供給器連續(xù)進入糖化鍋。糖化結(jié)束的醪液由糖化鍋底經(jīng)泵至噴淋冷卻器，冷卻至28℃，送往發(fā)酵車間。酒精生產(chǎn)是在制酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。歐美各國有100多年歷史，我國酒精工業(yè)開始于1906年。酒精是許多化工產(chǎn)品不可缺的原料和有機溶劑，用途很多。發(fā)酵副產(chǎn)物雜醇油、液體CO2和干冰，甚至酒糟也都有很多用途。酒精工業(yè)生產(chǎn)的方法有發(fā)酵法和化學(xué)合成法兩大類。化學(xué)合成法以乙烯、乙炔等為原料，在高溫高壓下合成。在石油化工比較發(fā)達的國家中，合成酒精占有很大比重，美、英等國合成酒精的產(chǎn)量都占酒精總產(chǎn)量的80%以上。用發(fā)酵法生產(chǎn)酒精，大約需要3t糧食，采用合成法生產(chǎn)，成本只有發(fā)酵法的1/4，而且可以節(jié)約大量的糧食，因此，近年來發(fā)展很快。但是，到目前為止，合成酒精還不能完全取代發(fā)酵法生產(chǎn)酒精，因為合成酒精往往夾雜異構(gòu)化高級醇類，對于人類的高級神經(jīng)中慪有麻痹作用，不適合作飲料、食品、醫(yī)藥、香料等用。因此，即使足石油化工發(fā)達的國家，發(fā)酵法生產(chǎn)酒精仍然占有一定的比重。對于缺乏石油的國家，能源成為嚴重問題，于是人們又注意到用發(fā)酵法生產(chǎn)乙醇，用乙醇代替動力燃料，或與汽油混合使用，因此，發(fā)酵生產(chǎn)酒精也越來越受到重視，并取得很大成效。本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書。